Питание

Кисло-молочные продукты

И. И. Мечников, занимаясь проблемой продления жизни человека, полагал, что причиной старения человека является отравление его организма продуктами гниения пищи в толстом кишечнике. Мечников писал:- «В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочно-кислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масляных и гнилостных ферментов, которые мы должны считать в числе самых страшных наших врагов. Так как гниение в пищеварительном канале является одним из случаев общего одряхления человека, было бы естественно предложить внедрение в пищеварительный канал искусственно выращенной бактериальной флоры, в том числе молочно-кислых бактерий».

И. И. Павлов, ознакомившись с идеей Мечникова, хотя и считал ее преувеличенной, не отвергал ее целесообразности. В 1903 году Подгаевский открыл «ацидофильную палочку», препятствующую гниению и приживающуюся в кишечнике.

В настоящее время установлено, что молочно-кислые палочки образуют антибактериальные вещества, которые способны создать в толстой кишке слабокислую среду, что способствует борьбе организма против развития чужеродных и болезнетворных микроорганизмов.

Кисло-молочные продукты, благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа, обладают целым рядом замечательных свойств: возбуждают аппетит, утоляют жажду, усиливают перистальтику кишечника, улучшают работу почек.

Велико многообразие кисло-молочных продуктов: простокваша и варенец в России, мацун в Армении, мацони в Грузии, катык в Азербайджане, чал в Туркмении, курунга в северо-восточной Азии, джугурт, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка на Украине, лебен в Египте, йогурт в Болгарии, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д.

Украинская простокваша или ряженка по вкусу и консистенции напоминает сметану, а сладковатая с привкусом - томленое молоко. Жирность ряженки - 6%. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочно-кислого стрептококка.

Калорийность ряженки значительно выше простокваши других разновидностей. Варенец вырабатывают из топленого молока или стерилизованного. При этом происходит некоторое выпаривание влаги из молока и его сгущение. Варенец густой, слегка вязкий по консистенции, в кисловатом вкусе его есть сладковатый привкус.

Мацони, мацун, катык — разные названия одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего. Основная микрофлора этих продуктов — болгарская палочка и теплолюбивые молочно-кислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48-55°С), сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.

Джугурт — это отжатое молоко, внешне похожее на густую сметану или пасту. Жира в нем 12-13%, а воды не более 70%. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления зимой.

Айран — перемешанный жидкий джугурт, который заготовляют в домашнем хозяйстве впрок. Для лучшего хранения из перемешанного сгустка частично удаляют сыворотку и солят.

Йогурт вырабатывается из частично выпаренного молока, в которое добавляют сухое молоко и различные добавки. Чал — пенящийся напиток из молока верблюдиц. Кроме названных напитков, интересны еще, не говоря об обыкновенной простокваше, мечниковская простокваша (она отличается от обыкновенной более кисловатым вкусом и плотным сгустком) и южная (слегка вязкая, с щиплющим, освежающим вкусом). С 1935 года на наших заводах вырабатывается ацидофильная простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильная паста.

При сквашивании молока накапливаются органические кислоты (если в молоке их примерно 0,1%, то в кисло-молочной продукции около 1%). Примерно 10% людей не могут переваривать молочный сахар лактозу (в организме нет фермента лактазы), а в кислой продукции молочный сахар сбраживается и не требуется уже лактаза.

Практически кислые молочные продукты полезны всем от мала до велика. В последние годы японские онкологи выяснили, что кефир может способствовать профилактике заболеваний раком.



Комментарии из форума
Именно! До перестройки жили именно так. Не скажу за других, но вот мой первый начальник (Царствие ему небесное!) и заклятый врагодруг вышел на пенсию в ноябре 1981года в звании майора и получил пенсию в 186 рублей в месяц. При хлебе в 10-18 копеек и водке в 5-25 (это не показатель, он был малопьющий), колбасе в 2-20 и мясе на рынке в 6 руб, своей картошке и прочих овощах он жил очень даже ничего. С 45 лет. Конечно, он тут же устроился в поселковую администрацию на хоз.должность и стал вообще жить припеваючи. Тесть по инвалидности получал 105 руб. в те же годы. Бабка деревенская получала 35 руб и еще отец ей присылал, хлеб у них стоил 6коп, они выкармливали на ее пенЗию скотину и всегда были при мясе и молоке. Что же до среднего класса нынче - я считаю, что это те, кто не издохнет от голода, даже если заболеет. Все остальные - нищета. В какие бы красивые оболочки не рядились.

События

  • Кисло-молочные продукты
  • питание человека
  • украшения
  • фрукты
  • Овощи
  • бижутерия